Les enzymes des glucides : amylase, lactase et autres

Pain, riz, pommes de terre, flocons d’avoine, lait, haricots et lentilles : une grande partie de l’alimentation de tous les jours est faite de glucides. Avant que votre organisme puisse s’en servir, l’amidon et les sucres les plus gros doivent être découpés en sucres plus petits, et cela demande plusieurs enzymes différentes.

Cet article explique ce que sont les glucides, comment votre organisme décompose l’amidon et les sucres, et présente les quatre enzymes des glucides de Goodness Digestive Enzymes : l’amylase, la glucoamylase, la lactase et l’alpha-galactosidase.

Que sont les glucides ?

La Bibliothèque nationale de médecine des États-Unis (MedlinePlus) distingue trois grands types de glucides dans l’alimentation :

• Les sucres, présents naturellement dans les fruits, ainsi que dans le lait et les produits laitiers.
• Les amidons, aussi appelés glucides complexes, présents dans les haricots et les pois chiches, les légumes riches en amidon comme les pommes de terre, le maïs et les petits pois, les céréales complètes comme le riz complet, l’avoine et l’orge, et les céréales raffinées comme le pain blanc et le riz blanc.
• Les fibres, la partie des aliments que l’organisme ne décompose pas.

Selon MedlinePlus, l’organisme décompose les sucres et la plupart des amidons en glucose. Les fibres suivent un autre chemin, expliqué dans Les enzymes des fibres. Cet article porte sur l’amidon et les sucres.

Comment votre organisme décompose-t-il l’amidon ?

Selon le NIDDK, qui fait partie des Instituts nationaux de la santé des États-Unis (NIH), la digestion de l’amidon commence avant même d’avaler. La salive contient une enzyme qui commence à décomposer l’amidon pendant la mastication. Le pancréas ajoute ensuite un suc digestif contenant des enzymes qui décomposent les glucides, et l’intestin grêle termine le travail avec son propre suc digestif. Les NIH indiquent aussi que des bactéries de l’intestin grêle fabriquent certaines des enzymes nécessaires à la digestion des glucides.

L’enzyme de la salive et du suc pancréatique, c’est l’amylase. MedlinePlus la décrit comme une enzyme qui aide à digérer les glucides, fabriquée principalement par le pancréas et par les glandes qui produisent la salive.

Que fait l’amylase ?

L’amidon est formé de longues chaînes d’unités de glucose. Une revue scientifique sur les enzymes publiée en 2013 dans BioMed Research International explique que l’alpha-amylase coupe les liaisons à l’intérieur de ces chaînes et produit des fragments plus petits comme le glucose, le maltose (deux unités de glucose liées) et le maltotriose (trois).

L’alpha-amylase est la principale forme d’amylase chez l’être humain, précise la revue, et elle est surtout présente dans le suc pancréatique et la salive. Les plantes en fabriquent aussi, dans les graines qui stockent de l’amidon, tout comme de nombreux champignons microscopiques. C’est pourquoi l’amylase peut être produite à partir de sources microbiennes pour un usage alimentaire.

Que fait la glucoamylase ?

La glucoamylase est aussi appelée amyloglucosidase. Selon la même revue, elle agit à partir de l’extrémité d’une chaîne d’amidon, dont elle libère le glucose, et elle peut aussi couper les points de ramification où une chaîne d’amidon se rattache à une autre.

L’amylase et la glucoamylase sont donc complémentaires. L’amylase coupe les longues chaînes en fragments plus courts ; la glucoamylase détache le glucose à leurs extrémités. Dans Goodness Digestive Enzymes, la glucoamylase aide à décomposer l’amidon en glucose.

Que fait la lactase ?

Le lactose est le sucre du lait. MedlinePlus Genetics décrit la lactase comme l’enzyme qui digère le lactose, le sucre présent dans le lait et dans plusieurs autres produits laitiers.

Votre propre lactase est fabriquée par certaines des cellules qui tapissent l’intestin grêle. Ces cellules portent de minuscules prolongements en forme de doigts, appelés ensemble la bordure en brosse, et c’est là que la lactase agit : elle scinde le lactose en deux sucres plus petits, le glucose et le galactose.

L’industrie alimentaire utilise la même réaction. Une revue sur les enzymes alimentaires publiée en 2025 dans Food Science & Nutrition décrit l’emploi de la lactase pour scinder le lactose en glucose et en galactose afin de fabriquer des produits laitiers sans lactose.

Que fait l’alpha-galactosidase ?

Les haricots, les lentilles et les pois chiches contiennent un groupe de sucres dont la plupart des gens n’ont jamais entendu parler. Une revue scientifique publiée en 2022 dans Frontiers in Plant Science décrit les oligosaccharides de la famille du raffinose, comme le raffinose, le stachyose et le verbascose, comme abondants dans les graines de légumineuses, dont le soja, les lentilles et les pois chiches. Chacun est formé de sucre de table ordinaire auquel s’ajoutent une ou plusieurs unités de galactose.

Le point essentiel est le suivant : selon la revue, l’être humain ne produit pas d’alpha-galactosidase pour digérer ces sucres dans l’intestin. Ils traversent l’intestin sans être digérés et sont utilisés par les bactéries de l’intestin.

L’alpha-galactosidase est l’enzyme capable de les scinder. La revue cite aussi des gestes culinaires traditionnels qui réduisent la quantité de ces sucres dans les légumineuses : le trempage, la germination, la fermentation et la cuisson. Faire tremper des pois chiches ou des fèves secs avant de les cuire, geste familier pour préparer le houmous ou le foul, en fait partie.

Sur quels aliments agissent les quatre enzymes ?

Beaucoup de plats réunissent les quatre : des lentilles au riz, du pain avec du houmous, et à côté un verre de lait ou un bol de yaourt.

Quelle place ces enzymes occupent-elles dans Goodness Digestive Enzymes ?

Dans Goodness Digestive Enzymes, l’amylase, la glucoamylase, la lactase et l’alpha-galactosidase aident à décomposer l’amidon, le sucre du lait et les sucres complexes des haricots et des lentilles. Elles forment l’un des quatre groupes ; les autres sont présentés dans Les enzymes des protéines : protéase, broméline et papaïne, La lipase et la digestion des graisses et Les enzymes des fibres.

Comme les enzymes agissent sur les aliments, leur prise se cale sur les repas ; l’article Quand prendre des enzymes digestives ? explique pourquoi. La page Mode d’emploi réunit les instructions et les précautions, et la page Ingrédients présente les 13 enzymes.

Goodness Digestive Enzymes est un complément alimentaire qui soutient une digestion saine. Il ne remplace pas une alimentation variée et équilibrée.