Histamine, sulfites et additifs alimentaires : ce que l’on sait des réactions

Certaines personnes se sentent mal après un verre de vin, une assiette de fromages affinés ou une poignée d’abricots secs, et l’on accuse souvent l’histamine, les sulfites ou d’autres additifs. Certaines de ces réactions sont réelles et bien décrites. D’autres sont plus difficiles à établir, et beaucoup des tests vendus pour les détecter ne sont pas fiables. Voici ce qu’en disent les autorités de santé et les spécialistes de l’allergie, comment lire les étiquettes, et pourquoi demander conseil avant de supprimer des aliments.

Intolérance ou allergie ?

Une intolérance alimentaire correspond à une difficulté à digérer certains aliments ou certains de leurs ingrédients, explique le Service national de santé britannique (NHS). Les symptômes apparaissent en général quelques heures après le repas, le plus souvent sous forme de diarrhée, de ballonnements, de gaz et de maux de ventre. Une allergie alimentaire est différente : elle fait intervenir le système immunitaire et peut provoquer des démangeaisons de la peau, une respiration sifflante ou un gonflement des lèvres, du visage et des yeux.

Le NHS cite l’histamine, les sulfites, le glutamate monosodique (GMS) et les benzoates parmi les substances que certaines personnes tolèrent mal. Les intolérances sont en général sans danger, mais la Société australasienne d’immunologie clinique et d’allergie (ASCIA), qui rassemble les allergologues d’Australie et de Nouvelle-Zélande, signale une exception : les réactions aux sulfites et aux benzoates peuvent, rarement, être graves.

Qu’est-ce que l’intolérance à l’histamine ?

L’histamine est une substance chimique naturelle que l’organisme fabrique et que l’on trouve aussi dans les aliments. Selon Allergy UK, l’association caritative nationale britannique consacrée aux allergies, elle se forme lorsque les protéines des aliments se décomposent, en particulier pendant la fermentation, l’affinage ou l’altération des aliments. La plupart des gens tolèrent les quantités d’une alimentation habituelle, mais certains signalent des symptômes même après de petites quantités.

Ces symptômes apparaissent en général entre 30 minutes et quelques heures après le repas, selon Allergy UK, et peuvent comprendre des maux de tête, des rougeurs du visage, des démangeaisons ou de l’urticaire, un nez bouché ou qui coule, une respiration sifflante, un cœur qui bat vite, des nausées, des maux de ventre et de la diarrhée. Parmi les aliments et boissons qu’elle cite comme riches en histamine et en substances proches figurent le vin rouge, la bière et le cidre, les fromages affinés, la charcuterie, les aliments fermentés, le poisson en conserve ou fumé, et certains fruits et légumes comme la tomate, les épinards et les agrumes.

Les données sont-elles solides ?

Moins que ne le laissent entendre beaucoup de sites. Selon une hypothèse, certaines personnes dégraderaient plus lentement l’histamine apportée par l’alimentation, et Allergy UK relie cela à une faible activité d’une enzyme de l’intestin. Mais une recommandation publiée en 2021 par les sociétés allemande, suisse et autrichienne d’allergologie qualifie de « limitées et contradictoires » les données reliant l’histamine des aliments à des symptômes reproductibles, et précise que le rôle de cette enzyme n’est pas démontré. Elle indique également que :

• aucun examen de laboratoire fiable ne permet de confirmer ou d’écarter le diagnostic, et le dosage de cette enzyme dans le sang n’a aucune valeur diagnostique ;
• dans une étude, 39 des 56 personnes chez qui l’on soupçonnait une intolérance à l’histamine ont réagi lorsqu’elles savaient en recevoir, mais aucune de ces réactions n’a pu être reproduite lors d’un test en aveugle comparant l’histamine à une boisson factice (placebo) ;
• la teneur en histamine d’un même aliment varie énormément, de presque rien à 2 000 mg par kilo dans des échantillons d’emmental, si bien que les listes d’aliments fondées sur leur teneur en histamine sont un mauvais repère.

Sulfites et asthme

Les sulfites sont des conservateurs qui empêchent les aliments et les boissons de s’altérer ou de changer de couleur, en libérant un gaz, le dioxyde de soufre. Allergy UK et l’ASCIA en citent des sources courantes : le vin, la bière et le cidre, les fruits secs comme les abricots secs, les jus de citron et de citron vert en bouteille, le vinaigre et les pickles, certaines boissons gazeuses, les produits à base de pomme de terre transformée, les sauces et soupes toutes prêtes, ainsi que les produits à base de viande transformée et les crevettes.

Selon Allergy UK, la véritable allergie aux sulfites est très rare. La plupart des personnes concernées présentent une sensibilité ou une intolérance, avec des symptômes qui apparaissent en quelques minutes à une heure : maux de tête, rougeurs du visage, nez qui coule, toux, maux de ventre, diarrhée ou légère éruption cutanée.

Les symptômes respiratoires sont la réaction la plus fréquente, selon l’ASCIA, qui estime qu’environ 5 à 10 personnes asthmatiques sur 100 réagissent aux sulfites par une respiration sifflante, une oppression thoracique ou une toux. Allergy UK avance moins de 2 personnes sur 100 dans la population générale, et entre 5 et 13 sur 100 chez les personnes asthmatiques, en citant comme les plus exposées celles dont l’asthme nécessite un traitement par corticoïdes. Les réactions sont plus probables quand l’asthme est mal contrôlé. Inhaler du dioxyde de soufre peut rétrécir les voies respiratoires, explique l’ASCIA, ce qui pourrait expliquer que certaines personnes réagissent rapidement au vin ou à la bière.

Si vous êtes asthmatique et remarquez des symptômes après ce type d’aliments ou de boissons, parlez-en à votre médecin. Allergy UK conseille de bien contrôler son asthme et de vérifier aussi les médicaments, dont certains contiennent des sulfites ; votre pharmacien peut le faire pour vous. Elle souligne enfin que certains stylos d’adrénaline auto-injectables contiennent des sulfites, mais que l’adrénaline doit toujours être utilisée comme prescrit en cas d’urgence. Il n’existe pas de test sanguin ou cutané fiable pour les réactions aux sulfites, note l’ASCIA ; le diagnostic peut passer par un test de provocation alimentaire encadré par un allergologue.

Autres additifs courants

Les additifs sont ajoutés surtout aux aliments transformés pour garantir leur sécurité, prolonger leur conservation ou modifier leur goût, leur texture ou leur aspect, explique l’Organisation mondiale de la santé (OMS), et la plupart des aliments non transformés n’en contiennent pas. Chacun est évalué avant d’être autorisé, au niveau international par un comité d’experts commun à l’OMS et à l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), et par les autorités nationales.

• Le glutamate monosodique (GMS). Un exhausteur de goût ; le glutamate est aussi présent naturellement dans la tomate et le fromage. L’Agence américaine des produits alimentaires et des médicaments (FDA) considère l’ajout de GMS comme sûr : dans des études menées auprès de personnes qui se disent sensibles, les chercheurs ne sont pas parvenus à déclencher des réactions de façon constante. Une expertise réalisée pour la FDA a conclu que certaines personnes sensibles peuvent présenter des symptômes légers et passagers après 3 grammes ou plus pris en dehors d’un repas ; une portion habituelle en contient moins de 0,5 gramme.
• Les benzoates. Des conservateurs présents dans les boissons gazeuses, les jus de fruits, les confitures et les pickles, selon le NHS. L’ASCIA note qu’ils ont été signalés comme déclencheurs d’asthme.
• Les édulcorants en « -ol ». Le sorbitol, le xylitol et les édulcorants apparentés, présents dans certains bonbons et chewing-gums sans sucre, peuvent augmenter les gaz, selon l’Institut national américain du diabète et des maladies digestives et rénales (NIDDK). Notre guide sur les FODMAP explique pourquoi.

Lire les étiquettes

La plupart des pays appliquent des normes internationales qui obligent les fabricants à indiquer les additifs de leurs produits, rappelle l’OMS, et les personnes sensibles à certains additifs devraient lire les étiquettes attentivement. Les règles varient d’un pays à l’autre, mais quelques repères aident :

• Les numéros E. Dans l’Union européenne, les sulfites portent les numéros E220 à E228, et Allergy UK y ajoute le E150b, le caramel au sulfite caustique. En Australie et en Nouvelle-Zélande, précise l’ASCIA, les mêmes codes figurent sans le « E ».
• Les sulfites, allergène à déclarer. Au Royaume-Uni et dans l’Union européenne, les sulfites doivent être déclarés au-delà de 10 mg par kilo ou par litre, y compris pour les aliments vendus en vrac et au restaurant, selon Allergy UK. En cas de doute, demandez.
• Le GMS. Aux États-Unis, le GMS ajouté doit figurer sous le nom de « monosodium glutamate », indique la FDA, mais des ingrédients comme l’extrait de levure contiennent naturellement du glutamate sans que l’étiquette ait à le préciser.

Pourquoi obtenir un diagnostic avant de supprimer des aliments

• Le NHS conseille de ne pas supprimer d’aliments de votre alimentation, ou de celle de votre enfant, sans l’avis d’un médecin ou d’un diététicien, car vous risquez de manquer de vitamines et de minéraux importants.
• Les tests à domicile qui prétendent diagnostiquer des intolérances alimentaires ne sont pas recommandés, ajoute le NHS. L’ASCIA cite les tests d’anticorps IgG contre les aliments, l’analyse des cheveux et la kinésiologie parmi les méthodes qui se sont révélées inexactes et peu fiables.
• D’autres maladies provoquent des symptômes semblables. La recommandation des sociétés allemande, suisse et autrichienne cite l’intolérance au lactose, la malabsorption du fructose, la maladie cœliaque et les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin parmi celles à rechercher en premier. Nos guides sur l’intolérance au lactose et la maladie cœliaque en présentent deux.

Si votre médecin estime que l’alimentation peut jouer un rôle, l’ASCIA recommande un régime d’éviction temporaire encadré par un diététicien et un médecin, puis la réintroduction des aliments dans des conditions contrôlées. En cas de suspicion d’intolérance à l’histamine, Allergy UK décrit une réduction des aliments riches en histamine pendant 2 à 4 semaines, puis leur réintroduction un par un, idéalement avec l’aide d’un diététicien, en tenant un journal des aliments et des symptômes. L’objectif, comme le dit la recommandation des sociétés allemande, suisse et autrichienne, est d’éviter des régimes plus restrictifs que nécessaire.

Quand consulter un médecin ?

Consultez un médecin si vous ou votre enfant avez des symptômes d’intolérance alimentaire qui reviennent, conseille le NHS. Si vous êtes asthmatique, parlez-en aussi à votre médecin si vous remarquez une respiration sifflante, une oppression thoracique ou une toux après certains aliments ou certaines boissons.

Appelez le numéro d’urgence local si vos lèvres, votre bouche, votre gorge ou votre langue gonflent soudainement ; si vous respirez très vite ou avez du mal à respirer ; si votre gorge se serre ou si vous avez du mal à avaler ; si votre peau, votre langue ou vos lèvres deviennent bleues, grises ou pâles ; si vous devenez soudain très confus, somnolent ou pris de vertiges ; ou si quelqu’un s’évanouit et ne peut pas être réveillé. Le NHS prévient qu’il peut s’agir des signes d’une réaction allergique grave. Si un stylo d’adrénaline auto-injectable vous a été prescrit, utilisez-le comme prescrit.