Gluten, maladie cœliaque et sensibilité au gluten : quelle différence ?

Le gluten est une protéine naturellement présente dans le blé, l’orge et le seigle. On le retrouve dans de nombreux aliments du quotidien, du pain et des pâtes jusqu’au boulgour et au freekeh, un aliment traditionnel à base de blé au Moyen-Orient et en Afrique du Nord.

Trois maladies différentes impliquent une réaction au gluten ou au blé : la maladie cœliaque, l’allergie au blé et la sensibilité au gluten non cœliaque. On les confond souvent, mais ce ne sont pas les mêmes, et l’ordre des étapes compte. Le Service national de santé britannique (NHS) est clair : il faut se faire dépister pour la maladie cœliaque avant de supprimer le gluten.

Qu’est-ce que le gluten, et où le trouve-t-on ?

Le gluten est présent dans tout aliment qui contient du blé, de l’orge ou du seigle, explique le NHS. L’Institut national du diabète et des maladies digestives et rénales (NIDDK), aux États-Unis, ajoute des variétés de blé comme le blé dur, la semoule et l’épeautre, et l’orge sous forme de malt, d’extrait de malt et de vinaigre de malt.

Cela concerne de nombreux aliments de base. Le NHS cite le boulgour, le couscous, la semoule, le blé dur et l’épeautre parmi les céréales à éviter dans une alimentation sans gluten. Le freekeh, explique une étude publiée en 2024 dans la revue Toxins, est fabriqué à partir de grains de blé verts encore immatures et il est très consommé au Moyen-Orient et en Afrique du Nord : il contient donc lui aussi du gluten.

Ce tableau s’appuie sur le NHS, le NIDDK et l’association britannique Coeliac UK. Des versions sans gluten d’aliments comme le pain et les pâtes sont largement disponibles. Le NIDDK prévient aussi que des colorants, des arômes, des amidons et des épaississants issus de ces céréales peuvent introduire du gluten dans les produits transformés, et le NHS signale que certains médicaments en contiennent également.

L’avoine ne contient pas de gluten, mais elle est souvent contaminée par des céréales qui en contiennent. Le NHS ajoute qu’un petit nombre de personnes atteintes de maladie cœliaque réagissent aussi à une protéine de l’avoine pure.

En quoi ces trois maladies diffèrent-elles ?

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune : le système immunitaire s’attaque aux propres tissus de l’organisme lorsque vous mangez du gluten. Cela abîme l’intestin grêle, qui ne parvient plus à bien assimiler les nutriments des aliments. Selon le NHS, elle touche au moins 1 personne sur 100 au Royaume-Uni, et le NIDDK estime qu’elle concerne environ 1 % de la population mondiale. Beaucoup de cas ne sont pas diagnostiqués.

Les symptômes vont de légers à sévères, et les formes légères peuvent passer inaperçues. Le NHS cite la diarrhée, les maux de ventre, les ballonnements et les gaz, l’indigestion et la constipation, ainsi que la fatigue, une perte de poids involontaire et une éruption qui démange. Les personnes qui continuent à manger du gluten peuvent développer des complications comme une fragilité des os (ostéoporose) et une anémie par manque de fer, de vitamine B12 ou de folates. Les parents au premier degré (père, mère, frères, sœurs et enfants) des personnes atteintes sont plus à risque, tout comme les personnes atteintes de diabète de type 1 ou d’une maladie auto-immune de la thyroïde.

L’allergie au blé est une forme d’allergie alimentaire. Coeliac UK la décrit comme une réaction du système immunitaire aux protéines du blé, qui survient en général dans les secondes ou les minutes qui suivent le repas. Le NIDDK note que certains de ses symptômes, comme des démangeaisons aux yeux ou des difficultés à respirer, diffèrent de ceux de la maladie cœliaque, et qu’elle n’abîme pas durablement l’intestin grêle. Le blé fait partie des aliments qui provoquent le plus souvent des allergies, selon le NHS, et la réaction peut être très grave chez certaines personnes.

La sensibilité au gluten non cœliaque provoque des symptômes proches de ceux de la maladie cœliaque, comme des douleurs abdominales et de la fatigue, mais, selon Coeliac UK, l’organisme ne produit pas d’anticorps et la muqueuse intestinale ne semble pas abîmée. Il n’existe pas d’examen spécifique. Les chercheurs se demandent encore si le gluten lui-même est en cause, ou d’autres composants du blé supprimés en même temps, comme les FODMAP. Le NIDDK note aussi que certaines personnes atteintes du syndrome de l’intestin irritable ont plus de symptômes après avoir mangé du gluten, sans avoir de maladie cœliaque.

Pourquoi se faire dépister avant de supprimer le gluten ?

Parce que supprimer le gluten d’abord peut masquer une maladie cœliaque. Le NHS conseille de continuer à manger des aliments contenant du gluten pendant les examens, pour que les résultats soient fiables, et de ne pas commencer de régime sans gluten tant qu’un spécialiste n’a pas confirmé le diagnostic, même si la prise de sang est positive. Le NIDDK donne le même conseil, et Coeliac UK déconseille, pour cette raison, d’essayer une alimentation sans gluten en premier recours.

Le NHS recommande un dépistage si vous avez :

• des symptômes digestifs persistants et inexpliqués, comme une diarrhée, des maux de ventre et des ballonnements ;
• une fatigue permanente, ou une perte de poids involontaire ;
• des aphtes sévères ou persistants ;
• une anémie inexpliquée par manque de fer, de vitamine B12 ou de folates ;
• un diabète de type 1, ou une maladie auto-immune de la thyroïde ;
• un syndrome de l’intestin irritable (chez l’adulte) ;
• un parent, un frère, une sœur ou un enfant atteint de maladie cœliaque.

Le dépistage commence par une prise de sang à la recherche d’anticorps. Si elle est positive, vous serez orienté vers un gastro-entérologue, qui pourra confirmer le diagnostic par une biopsie : un petit échantillon de l’intestin grêle prélevé à l’aide d’un tube fin et souple. Si la maladie cœliaque est écartée, ainsi que les autres causes, Coeliac UK suggère d’évoquer avec l’équipe qui vous suit une possible sensibilité au gluten non cœliaque.

Il y a une autre raison de demander conseil d’abord. Le NIDDK prévient qu’une alimentation sans gluten commencée sans accompagnement risque de ne pas apporter assez de fibres, de fer et de calcium, et que certains produits sans gluten emballés sont plus riches en graisses et en sucre.

Que représente une alimentation sans gluten ?

Si vous avez une maladie cœliaque, le NHS indique que vous devez supprimer toutes les sources de gluten à vie, et que vous serez orienté vers un diététicien pour vous aider à vous adapter. Les symptômes devraient nettement s’améliorer en quelques semaines, même si l’intestin peut mettre des années à guérir complètement : Coeliac UK parle de six mois à cinq ans, parfois plus.

Quelques repères pratiques du NHS et du NIDDK :

• Lisez les étiquettes à chaque fois. Des additifs comme l’arôme de malt et l’amidon modifié peuvent contenir du gluten. Au Royaume-Uni, un aliment étiqueté sans gluten ne peut pas contenir plus de 20 parties par million de gluten, une quantité qui, selon le NHS, ne pose pas de problème à la plupart des personnes atteintes de maladie cœliaque.
• Évitez la contamination croisée. Rangez et préparez les aliments sans gluten à part, et n’utilisez pas les mêmes ustensiles.
• Anticipez quand vous mangez à l’extérieur ou êtes invité. Prévenez votre hôte ou le restaurant que vous avez une maladie cœliaque, demandez comment les plats sont préparés, et apportez des aliments que vous savez sûrs en cas de doute.
• Choisissez l’avoine avec prudence. Parlez-en d’abord à votre médecin ou à un diététicien, et ne choisissez que de l’avoine étiquetée sans gluten.

Le régime sans gluten répond à des maladies précises ; ce n’est pas un choix santé pour tous. Le NIDDK rapporte que les chercheurs n’ont trouvé aucune preuve qu’il améliore la santé ou aide à perdre du poids dans la population générale, et qu’un médecin peut ne pas le recommander si vous n’avez pas de maladie cœliaque ni d’autre problème de santé lié au gluten. Si vous n’avez pas besoin d’éviter le gluten, le NHS cite le pain complet et le boulgour parmi les bons moyens d’augmenter vos apports en fibres.

Quand consulter un médecin ?

Consultez un médecin si vous avez des symptômes digestifs persistants et inexpliqués ou l’un des autres signes cités plus haut, et continuez à manger du gluten jusqu’au dépistage. Le NHS conseille aussi de consulter si vous pensez que vous ou votre enfant avez une allergie alimentaire.

Si vous avez une maladie cœliaque et que vos symptômes ne se sont pas améliorés, ou se sont aggravés, depuis le début du régime sans gluten, Coeliac UK conseille d’en parler à votre médecin, à votre diététicien ou à votre gastro-entérologue.

Appelez le numéro d’urgence local si vos lèvres, votre bouche, votre gorge ou votre langue gonflent soudainement ; si vous respirez très vite ou avez du mal à respirer ; si votre gorge se serre ou si vous avez du mal à avaler ; si votre peau, votre langue ou vos lèvres deviennent bleues, grises ou pâles ; si vous devenez soudain très confus, somnolent ou pris de vertiges ; ou si quelqu’un s’évanouit et ne peut pas être réveillé. Le NHS prévient qu’il peut s’agir des signes d’une réaction allergique grave. Si vous disposez d’un stylo d’adrénaline auto-injectable, utilisez-le immédiatement, puis appelez le numéro d’urgence.